... tunaCooking ...: Jak zrobić idealną bezę?

Jak zrobić idealną bezę?

By | 18:08 2 comments

JAK ZROBIĆ IDEALNĄ BEZĘ?


Jakiś czas temu zauważyłam, że beza to bardzo popularne i lubiane ciasto. Ale czy zastanawialiście się kiedyś jak taka idealna beza powinna wyglądać? Czy wiecie jakie są rodzaje bezy i kiedy której używać? Czym się różni beza francuska od bezy włoskiej? Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś więcej o tym składniku deserów i zajmować się jej przygotowaniem bardziej świadomie to zachęcam do przeczytania poniższego artykułu. 


Co to jest beza? 


Najprościej chyba można ją zdefiniować jako białko jajka ubite z cukrem, aż do konsystencji mniej lub bardziej sztywnej, puszystej piany. Pierwsze wzmianki na jej temat można już odszukać w przepisach z początku XVIII wieku. Dokładne pochodzenie samej bezy jak i nazwy nie jest do końca poznane.

Dlaczego białko zwiększa swoją objętość?


Białko jajka składa się głównie z cząsteczek zwanych owoalbuminami. Ma ona bardzo dobrą zdolność do pienienia się, jednak tylko wtedy jeśli nie ma dostępu do tłuszczu. Z tego powodu przy rozdzielaniu jajek tak ważne jest żeby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do części z białkiem. Tłuszcz zawarty w żółtku niszczy pieniste właściwości albumin.

Czyste białko może zwiększyć swoją objętość aż 8 razy, dlatego jest bardzo przydatne jeśli zależy nam na puszystej i delikatnej konsystencji przygotowanych potraw. Podczas ubijania tworzy stabilną, wilgotną strukturę wypełnioną małymi bąbelkami powietrza.

Dopóki ubita piana nie jest poddana obróbce termicznej struktura jest cały czas stabilna. Podczas podgrzewania powietrze w bąbelkach zwiększa swoją objętość i delikatna siateczka z albumin zacznie się zapadać. Tu pomagają nam cząsteczki nazwane owoalbuminy. Podczas wzrostu temperatury zachodzi w nich proces koagulacji i powstaje nowa stabilna siatka, trzymająca strukturę bąbelków powietrza nawet gdy woda z białka już wyparuje.

Najlepiej używać białek w temperaturze pokojowej.
Należy zwrócić uwagę, żeby białka nie były za stare. W zepsutym białku ilość protein jest mniejsza.
Zawsze należy zwrócić uwagę na to, żeby w białku nie znalazła się nawet minimalna ilość tłuszczu (np. żółtko). Miska i trzepaczka również muszą być czyste.


To dlaczego dodajemy cukier?

Przede wszystkim beza bez cukru miałaby mdły i nijaki smak, ale cukier pozwala również ustabilizować strukturę ubitego białka, zwłaszcza jeśli mamy zamiar je piec. Cukier stabilizuje pianę i spowalnia jej opadanie. Kiedy go dodawać cukier do białka? Przede wszystkim cukier należy dodawać powoli i partiami. Ważne jest również, aby nie dodawać go zanim białko nie zwiększy swojej objętości minimum 4 razy.

Ilość cukru, którą używamy do zrobienia bezy może się różnić. Proporcja cukier-białko nie jest stała i ma wpływ na ostateczną teksturę oraz zależy od tego czym ma być beza w finalnym produkcie. Do kremowej bezy używanej do przykrycia ciasta lub tarty ilość cukru i białka jest bliska proporcji 1:1. Jeśli planujemy zrobić twardszą wersję zazwyczaj ta proporcja zmienia się bliżej 2:1.

A co z solą?

Często do ubijania białka dodaje się odrobinę soli. Czy ma to jakiś wpływ na otrzymaną „pianę”. A no ma, ale chyba inny niż większości może się wydawać. Otóż sól podbija właściwości smakowe, ale również wydłuża czas, który potrzebujemy do ubicia białka i skraca czas stabilności ubitej piany. Jeśli dodajemy sól to tylko minimalną ilość.


Trochę kwasu do słodyczy

Niezależnie od przepisu zawsze pojawia się w składnikach cytryna, kwas cytrynowy lub wodorowinian potasu (cream of tartar). Wszystkie z tych składników są kwaśne i mają na celu zmianę pH ubitej bezy. Niewielka ilość kwaśnej substancji pomaga zachować stabilność ubitej piany i zapobiega jej opadaniu. Jednak z tym dodatkiem również nie można przesadzić, ponieważ będzie on miał niekorzystny wpływ na smak oraz wydłuży czas procesu koagulacji białka podczas pieczenia.

Ubijanie

Kolejny ważny etap po odmierzeniu i dobraniu odpowiednich proporcji składników to ubijanie. Jest to proces mechaniczny, ale niezależnie od tego czy robimy to ręcznie czy przy pomocy miksera nigdy nie zostawiajmy bezy bez obserwacji. Aby wszystko wyszło tak jak planowaliśmy ważna jest odpowiednia struktura, która ulega zmianom bardzo szybko podczas ubijania.

Idealna beza nie może być zbyt płynna. W takim przypadku piana szybko opada i nie trzyma kształtu. Jaki jest na to ratunek? Ubijamy dalej. Kolejny etap to jest to na co czekaliśmy. Beza jest sztywna, ale jej struktura w dalszym ciągu jest błyszcząca i sprężysta. Nie kruszy się, jest elastyczna i ładnie utrzymuje kształt na przykład po wyciśnięciu z rękawa cukierniczego. Pamiętacie trik z odwracaniem miski stosowany przez babcie w dzieciństwie? Przy dobrze ubitej bezie on naprawdę działa. Nic nie powinno wypaść, a całość nawet po odwróceniu o 180° powinna zostać w misce. Polecam przetestować, ale ostrożnie, żeby nie powstał niepotrzebny bałagan w razie niepowodzenia.

Jeśli nie przestaniemy ubijać bezy w odpowiednim momencie, to ją przebijemy. Tu już nie będzie ratunku i całą pracę trzeba będzie zacząć od nowa. Bądźcie czujni, bo jest bardzo cienka granica pomiędzy bezą idealną a przebitą. Jak poznać, że niestety trochę za długo trwa cały proces? Beza staje się sztywna i sucha. Nie ma już ładnej, błyszczącej powierzchni tylko rwie się na kawałki i kruszy.

Ciekawostką może być to, że w miedzianej misie łatwiej będzie się ubijać białko, ze względu na jony miedzi. Ale nie jest to obowiązkowe i doskonałą bezę można również zrobić w misie stalowej lub szklanej.

Aromatyzowanie i barwienie bezy

Ubita beza dobrze łączy się z różnego rodzaju barwnikami i aromatami. Można do niej dodać na przykład kakao, zmielone orzechy lub inne rodzaje aromatów. Należy tylko pamiętać o jednej zasadzie: składniki te dodajemy dopiero krótką chwilę przed końcem ubijania i w bardzo małej ilości oraz stopniowo. Pamiętajcie również, że jeśli beza ma mieć jakiś kolor to należy używać barwnika rozpuszczalnego w wodzie.

Pieczenie

Pieczenie bezy właściwie powinno się nazywać bardziej suszeniem. Niezależnie od tego czy przygotowujemy duże blaty na ciasto czy małe beziki należy pamiętać o tym, żeby odbywało się to w stosunkowo niskiej temperaturze (100-110°C). Gotowa beza powinna być biała i to jest prawidłowy kolor. Ewentualnie akceptowalne są delikatne odcienie offwhite. Jeśli beza wychodzi żółta, kremowa lub w jakimś innym kolorze to znaczy, że była za wysoka temperatura pieczenia. W tym wypadku cierpliwość naprawdę popłaca.

Pamiętajcie, że bezy z dodatkiem mielonych orzechów będą wysychały szybciej, ponieważ mąka orzechowa pochłonie cześć wilgoci z białka. 
 

Przechowywanie

Ubitej bezy bez obróbki termicznej nie przechowujemy. Niezależnie od tego, który rodzaj zrobimy prędzej czy później piana zacznie opadać. Nawet jeśli beza jest bardzo stabilna to swoją elastyczność zachowuje tylko przez ok. 10 minut od momentu zrobienia. Więc jeśli ma być ona porcjowana lub nakładana na jakieś ciasto należy to zrobić właśnie w tym czasie. Proces pieczenia można trochę przesunąć, ale samo „ostateczne” nałożenie bezy musimy zrobić zaraz po przygotowaniu. Beza Włoska i Szwajcarska ze względu na technikę przygotowania stabilność zachowują dłużej, nawet do kilku godzin.

Wszystkie rodzaje bezy po wysuszeniu łatwo pochłaniają wilgoć z powietrza, dlatego powinny być przechowywane w suchym i ciepłym miejscu. Bezy o podstawowym składzie przetrwają w ten sposób nawet kilka tygodni. Nieco inaczej sprawa ma się gdy dodamy do nich mielone orzechy. Wtedy czas się skraca, ze względu na możliwość zjełczenia tłuszczu z orzechów. 


Jakie są rodzaje bezy?

Gdy już postanowimy, że robimy bezę to musimy odpowiedzieć sobie na pytanie co chcemy z nią zrobić i jaki efekt osiągnąć. Do wyboru mamy trzy rodzaje: Bezę Francuską, Szwajcarską lub Włoską. Zasadniczo każdy z tych typów skład ma podobny, różnią się za to dość istotne metodą przygotowania. Czasami możemy też wyszukać informacje o bezie Japońskiej. Jest to nic innego jak Beza Francuska z niewielką domieszką mąki migdałowej i skrobi kukurydzianej.


Beza Francuska

Ten rodzaj najczęściej używa się do robienia wypieków. Można ją łatwo aromatyzować, mieszać z dodatkami i tak tworzyć spody do ciast i deserów. Poprawnie przygotowana i upieczona jest krucha, lekka i delikatna. Powinna być formowana i pieczona zaraz po ubiciu. W przeciwnym razie bardzo szybko może dojść do oddzielenia się białka i cukru. Tej bezy również nie powinno się używać do robienia nadzienia, które ma być spożywane na surowo (wyjątkiem może być sytuacja w której używa się białek pasteryzowanych, jednak takie nadzienie również trzeba podać bezpośrednio po przygotowaniu).

Beza Włoska

Beza Włoska jest najgęstsza i najcięższa ze wszystkich rodzajów bezy. Wynika to z tego, że białko jest cześciowo „ugotowane” w procesie przygotowania. Dzięki temu może postać chwilę przed pieczeniem, ponieważ nie opada i nie rozwarstwia się. Ten rodzaj bezy nadaje się idealnie do jedzenia na surowo, jako wszelakie kremy w ciastach lub wyciskane z karmelizowaną powierzchnią. Ciasta pieczone z tej bezy będą twardsze i mniej przyjemne do jedzenia. 
 

Beza Szwajcarska

Najłatwiej jest ją opisać jako formę pomiędzy bezą francuską i włoską. Można ją spożywać na surowo i jest łatwiejsza w przygotowaniu niż bez włoska, ale co za tym idzie jest również mniej od niej stabilna. Dlatego nie można jej trzymać bez pieczenia tak długo jak włoskiej i powinna być spożywa w miarę szybko po przygotowaniu. Tej bezy najczęściej używa się do przygotowania różnego rodzaju kremów, ale może być również wyciskana z rękawa i suszona w piekarniku jak beza francuska. Jeśli chcemy zrobić z niej małe bezy należy użyć nieco mniej cukru. Zapewni to lepsze zwiększenie objętości i sztywność piany, a beza po suszeniu będzie delikatniejsza. 

Jaki rodzaj bezy do czego?



Mam nadzieję, że powyższy artykuł okazał się być interesujący i dowiedzieliście się z niego kilka ciekawostek. Po takiej lekturze nie można zrobić nic innego jak wykorzystać wiedzę w praktyce. Może skusicie się na tort bezowy z kremem marcepanowo-pistacjowym?

https://tunacooking.blogspot.com/2014/08/tort-bezowy-z-kremem-marcepanowo_26.html

Starszy post Strona główna

2 komentarze :

  1. Bardzo przydatny wpis :)
    A na tort to bym się skusiła, mmm... :)

    OdpowiedzUsuń
  2. gin, dziękuję za miłe słowa i zachęcam do zrobienia ciasta :)

    OdpowiedzUsuń