... tunaCooking ...

Wcześniejsze Przepisy

JAK ZROBIĆ IDEALNĄ BEZĘ?


Jakiś czas temu zauważyłam, że beza to bardzo popularne i lubiane ciasto. Ale czy zastanawialiście się kiedyś jak taka idealna beza powinna wyglądać? Czy wiecie jakie są rodzaje bezy i kiedy której używać? Czym się różni beza francuska od bezy włoskiej? Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś więcej o tym składniku deserów i zajmować się jej przygotowaniem bardziej świadomie to zachęcam do przeczytania poniższego artykułu. 


Co to jest beza? 


Najprościej chyba można ją zdefiniować jako białko jajka ubite z cukrem, aż do konsystencji mniej lub bardziej sztywnej, puszystej piany. Pierwsze wzmianki na jej temat można już odszukać w przepisach z początku XVIII wieku. Dokładne pochodzenie samej bezy jak i nazwy nie jest do końca poznane.

Dlaczego białko zwiększa swoją objętość?


Białko jajka składa się głównie z cząsteczek zwanych owoalbuminami. Ma ona bardzo dobrą zdolność do pienienia się, jednak tylko wtedy jeśli nie ma dostępu do tłuszczu. Z tego powodu przy rozdzielaniu jajek tak ważne jest żeby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do części z białkiem. Tłuszcz zawarty w żółtku niszczy pieniste właściwości albumin.

Czyste białko może zwiększyć swoją objętość aż 8 razy, dlatego jest bardzo przydatne jeśli zależy nam na puszystej i delikatnej konsystencji przygotowanych potraw. Podczas ubijania tworzy stabilną, wilgotną strukturę wypełnioną małymi bąbelkami powietrza.

Dopóki ubita piana nie jest poddana obróbce termicznej struktura jest cały czas stabilna. Podczas podgrzewania powietrze w bąbelkach zwiększa swoją objętość i delikatna siateczka z albumin zacznie się zapadać. Tu pomagają nam cząsteczki nazwane owoalbuminy. Podczas wzrostu temperatury zachodzi w nich proces koagulacji i powstaje nowa stabilna siatka, trzymająca strukturę bąbelków powietrza nawet gdy woda z białka już wyparuje.

Najlepiej używać białek w temperaturze pokojowej.
Należy zwrócić uwagę, żeby białka nie były za stare. W zepsutym białku ilość protein jest mniejsza.
Zawsze należy zwrócić uwagę na to, żeby w białku nie znalazła się nawet minimalna ilość tłuszczu (np. żółtko). Miska i trzepaczka również muszą być czyste.


To dlaczego dodajemy cukier?

Przede wszystkim beza bez cukru miałaby mdły i nijaki smak, ale cukier pozwala również ustabilizować strukturę ubitego białka, zwłaszcza jeśli mamy zamiar je piec. Cukier stabilizuje pianę i spowalnia jej opadanie. Kiedy go dodawać cukier do białka? Przede wszystkim cukier należy dodawać powoli i partiami. Ważne jest również, aby nie dodawać go zanim białko nie zwiększy swojej objętości minimum 4 razy.

Ilość cukru, którą używamy do zrobienia bezy może się różnić. Proporcja cukier-białko nie jest stała i ma wpływ na ostateczną teksturę oraz zależy od tego czym ma być beza w finalnym produkcie. Do kremowej bezy używanej do przykrycia ciasta lub tarty ilość cukru i białka jest bliska proporcji 1:1. Jeśli planujemy zrobić twardszą wersję zazwyczaj ta proporcja zmienia się bliżej 2:1.

A co z solą?

Często do ubijania białka dodaje się odrobinę soli. Czy ma to jakiś wpływ na otrzymaną „pianę”. A no ma, ale chyba inny niż większości może się wydawać. Otóż sól podbija właściwości smakowe, ale również wydłuża czas, który potrzebujemy do ubicia białka i skraca czas stabilności ubitej piany. Jeśli dodajemy sól to tylko minimalną ilość.


Trochę kwasu do słodyczy

Niezależnie od przepisu zawsze pojawia się w składnikach cytryna, kwas cytrynowy lub wodorowinian potasu (cream of tartar). Wszystkie z tych składników są kwaśne i mają na celu zmianę pH ubitej bezy. Niewielka ilość kwaśnej substancji pomaga zachować stabilność ubitej piany i zapobiega jej opadaniu. Jednak z tym dodatkiem również nie można przesadzić, ponieważ będzie on miał niekorzystny wpływ na smak oraz wydłuży czas procesu koagulacji białka podczas pieczenia.

Ubijanie

Kolejny ważny etap po odmierzeniu i dobraniu odpowiednich proporcji składników to ubijanie. Jest to proces mechaniczny, ale niezależnie od tego czy robimy to ręcznie czy przy pomocy miksera nigdy nie zostawiajmy bezy bez obserwacji. Aby wszystko wyszło tak jak planowaliśmy ważna jest odpowiednia struktura, która ulega zmianom bardzo szybko podczas ubijania.

Idealna beza nie może być zbyt płynna. W takim przypadku piana szybko opada i nie trzyma kształtu. Jaki jest na to ratunek? Ubijamy dalej. Kolejny etap to jest to na co czekaliśmy. Beza jest sztywna, ale jej struktura w dalszym ciągu jest błyszcząca i sprężysta. Nie kruszy się, jest elastyczna i ładnie utrzymuje kształt na przykład po wyciśnięciu z rękawa cukierniczego. Pamiętacie trik z odwracaniem miski stosowany przez babcie w dzieciństwie? Przy dobrze ubitej bezie on naprawdę działa. Nic nie powinno wypaść, a całość nawet po odwróceniu o 180° powinna zostać w misce. Polecam przetestować, ale ostrożnie, żeby nie powstał niepotrzebny bałagan w razie niepowodzenia.

Jeśli nie przestaniemy ubijać bezy w odpowiednim momencie, to ją przebijemy. Tu już nie będzie ratunku i całą pracę trzeba będzie zacząć od nowa. Bądźcie czujni, bo jest bardzo cienka granica pomiędzy bezą idealną a przebitą. Jak poznać, że niestety trochę za długo trwa cały proces? Beza staje się sztywna i sucha. Nie ma już ładnej, błyszczącej powierzchni tylko rwie się na kawałki i kruszy.

Ciekawostką może być to, że w miedzianej misie łatwiej będzie się ubijać białko, ze względu na jony miedzi. Ale nie jest to obowiązkowe i doskonałą bezę można również zrobić w misie stalowej lub szklanej.

Aromatyzowanie i barwienie bezy

Ubita beza dobrze łączy się z różnego rodzaju barwnikami i aromatami. Można do niej dodać na przykład kakao, zmielone orzechy lub inne rodzaje aromatów. Należy tylko pamiętać o jednej zasadzie: składniki te dodajemy dopiero krótką chwilę przed końcem ubijania i w bardzo małej ilości oraz stopniowo. Pamiętajcie również, że jeśli beza ma mieć jakiś kolor to należy używać barwnika rozpuszczalnego w wodzie.

Pieczenie

Pieczenie bezy właściwie powinno się nazywać bardziej suszeniem. Niezależnie od tego czy przygotowujemy duże blaty na ciasto czy małe beziki należy pamiętać o tym, żeby odbywało się to w stosunkowo niskiej temperaturze (100-110°C). Gotowa beza powinna być biała i to jest prawidłowy kolor. Ewentualnie akceptowalne są delikatne odcienie offwhite. Jeśli beza wychodzi żółta, kremowa lub w jakimś innym kolorze to znaczy, że była za wysoka temperatura pieczenia. W tym wypadku cierpliwość naprawdę popłaca.

Pamiętajcie, że bezy z dodatkiem mielonych orzechów będą wysychały szybciej, ponieważ mąka orzechowa pochłonie cześć wilgoci z białka. 
 

Przechowywanie

Ubitej bezy bez obróbki termicznej nie przechowujemy. Niezależnie od tego, który rodzaj zrobimy prędzej czy później piana zacznie opadać. Nawet jeśli beza jest bardzo stabilna to swoją elastyczność zachowuje tylko przez ok. 10 minut od momentu zrobienia. Więc jeśli ma być ona porcjowana lub nakładana na jakieś ciasto należy to zrobić właśnie w tym czasie. Proces pieczenia można trochę przesunąć, ale samo „ostateczne” nałożenie bezy musimy zrobić zaraz po przygotowaniu. Beza Włoska i Szwajcarska ze względu na technikę przygotowania stabilność zachowują dłużej, nawet do kilku godzin.

Wszystkie rodzaje bezy po wysuszeniu łatwo pochłaniają wilgoć z powietrza, dlatego powinny być przechowywane w suchym i ciepłym miejscu. Bezy o podstawowym składzie przetrwają w ten sposób nawet kilka tygodni. Nieco inaczej sprawa ma się gdy dodamy do nich mielone orzechy. Wtedy czas się skraca, ze względu na możliwość zjełczenia tłuszczu z orzechów. 


Jakie są rodzaje bezy?

Gdy już postanowimy, że robimy bezę to musimy odpowiedzieć sobie na pytanie co chcemy z nią zrobić i jaki efekt osiągnąć. Do wyboru mamy trzy rodzaje: Bezę Francuską, Szwajcarską lub Włoską. Zasadniczo każdy z tych typów skład ma podobny, różnią się za to dość istotne metodą przygotowania. Czasami możemy też wyszukać informacje o bezie Japońskiej. Jest to nic innego jak Beza Francuska z niewielką domieszką mąki migdałowej i skrobi kukurydzianej.


Beza Francuska

Ten rodzaj najczęściej używa się do robienia wypieków. Można ją łatwo aromatyzować, mieszać z dodatkami i tak tworzyć spody do ciast i deserów. Poprawnie przygotowana i upieczona jest krucha, lekka i delikatna. Powinna być formowana i pieczona zaraz po ubiciu. W przeciwnym razie bardzo szybko może dojść do oddzielenia się białka i cukru. Tej bezy również nie powinno się używać do robienia nadzienia, które ma być spożywane na surowo (wyjątkiem może być sytuacja w której używa się białek pasteryzowanych, jednak takie nadzienie również trzeba podać bezpośrednio po przygotowaniu).

Beza Włoska

Beza Włoska jest najgęstsza i najcięższa ze wszystkich rodzajów bezy. Wynika to z tego, że białko jest cześciowo „ugotowane” w procesie przygotowania. Dzięki temu może postać chwilę przed pieczeniem, ponieważ nie opada i nie rozwarstwia się. Ten rodzaj bezy nadaje się idealnie do jedzenia na surowo, jako wszelakie kremy w ciastach lub wyciskane z karmelizowaną powierzchnią. Ciasta pieczone z tej bezy będą twardsze i mniej przyjemne do jedzenia. 
 

Beza Szwajcarska

Najłatwiej jest ją opisać jako formę pomiędzy bezą francuską i włoską. Można ją spożywać na surowo i jest łatwiejsza w przygotowaniu niż bez włoska, ale co za tym idzie jest również mniej od niej stabilna. Dlatego nie można jej trzymać bez pieczenia tak długo jak włoskiej i powinna być spożywa w miarę szybko po przygotowaniu. Tej bezy najczęściej używa się do przygotowania różnego rodzaju kremów, ale może być również wyciskana z rękawa i suszona w piekarniku jak beza francuska. Jeśli chcemy zrobić z niej małe bezy należy użyć nieco mniej cukru. Zapewni to lepsze zwiększenie objętości i sztywność piany, a beza po suszeniu będzie delikatniejsza. 

Jaki rodzaj bezy do czego?



Mam nadzieję, że powyższy artykuł okazał się być interesujący i dowiedzieliście się z niego kilka ciekawostek. Po takiej lekturze nie można zrobić nic innego jak wykorzystać wiedzę w praktyce. Może skusicie się na tort bezowy z kremem marcepanowo-pistacjowym?

https://tunacooking.blogspot.com/2014/08/tort-bezowy-z-kremem-marcepanowo_26.html

Z mojego detoksu cukrowego już dawno pozostało jedno wielkie zero. Trzymałam się przez dwa miesiące w moich postanowieniach i nawet widziałam efekty. Bez zmiany trybu życia i ilości sportu zrzuciłam 2 kg. Jak na mnie to naprawdę wielki sukces.

Tak czy inaczej od jakiegoś czasu znowu nie zwracam uwagi na cukier w diecie i nawet zdążyłam już zjeść cały słoik Nutelli. Z okresu cukrowego detoksu zostało mi kilka dobrych przepisów na alternatywne słodycze. Oczywiście zaznaczam, że detoks cukrowy polegał na rezygnacji ze spożywania cukru rafinowanego. Daktyle, banany i inne słodkie owoce dalej jadłam. 

Moim odkryciem były zdecydowanie te batoniki. Kakaowe z masłem orzechowym. Trochę w konsystencji krówkowego brownie. Nawet mój znajomy, który je słodycze po spróbowaniu stwierdził "super, smakują jak normalny słodycz". To chyba najlepsza ich recenzja ;)

Pamiętajcie, żeby batoniki trzymać w chłodnym miejscu, żeby się nie porozpływały!



BATONIKI KAKAOWO-ORZECHOWE BEZ CUKRU

masa orzechowa:
6 łyżek masła orzechowego
1 łyżka miodu
2 łyżki syropu klonowego
3 łyżki oleju kokosowego
1 łyżeczka pasty waniliowej
szczypta soli

kakaowy spód:
1 szklanka mielonych orzechów włoskich
1 szklanka wiórków kokosowych
1/3 szklanki
12 suszonych daktyli
1 łyżeczka pasty waniliowej
szczypta soli

Formę do pieczenia wyłożyć papierem.
Wszystkie składniki na kakaowy spód zblendować na jednolitą masę.
Masę (będzie raczej sucha) przełożyć do formy i lekko ugnieść na całym spodzie.
Składniki na masę orzechową zblendować na gładką pastę.
Pastę przelać do formy na kakaowy spód.
Batoniki można ozdobić kruszonym ziarnem kakaowca.
Tak przygotowane ciasto przykryć folią i wstawić do lodówki na około 1 godzinę.
Po schłodzeniu pokroić w kostkę.
Przechowywać w chłodnym miejscu.





Czy żyjecie już świątecznym jedzeniem i przygotowaniami? Jeśli tak, to przepis na poniższą zupę powinien się Wam przydać. Jej ugotowanie nie wymaga dużej ilości czasu, zupy powstaje sporo i jest diametralnie nie w smakach świątecznych. Ma dużo warzyw i jest lekkostrawna. Idealny starter jeśli w święta nie macie jak uniknąć ciężkich sałatek jarzynowych i jajek w sosie majonezowym ;)

Przepis na zupę podkradłam z Mikołajkowego prezentu dla mamy, książki Jadłonomia. Przygotowałam ją i kilka innych przepisów w domu jeszcze zanim wydałam prezent, żeby mieć pewność, że daję dobrą książkę. Zupa wyszła rewelacyjna. Od tamtej pory gotowałam ją już kilka razy. Po pierwszym przygotowaniu lekko zmieniłam składniki i proporcje oraz dodałam sok z cytryny. Być może to tylko moje upodobanie do kwaśnych zup, dlatego możecie najpierw spróbować bez soku, a potem stopniowo dodawać trochę aż do odpowiadającej Wam ilości.
Tak więc zostawiam Was z zupą, a ja zawijam rękawy i zabieram się do czynności, której nie znoszę... wielkie porządki – start!



ZUPA Z MLEKIEM KOKOSOWYM I WARZYWAMI



1 puszka kukurydzy
1 mały kalafior
1 por (biała część)
1 łodyga selera naciowego
5 suszonych pomidorów z oleju
1 pęczek szczypiorku z cebulkami
2 łyżki oleju


1 puszka mleka kokosowego
1 l bulionu warzywnego
kilka łyżek oleju z pomidorów


2 liście laurowe
1 ziarenko ziela angielskiego
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki chili
sól, pieprz
sok z cytryny


Warzywa pokroić na mniejsze kawałki.
W garnku rozgrzać olej. Dodać wszystkie warzywa i przyprawy i dusić 10 minut.
Wlać mleko kokosowe i gotować 15-20 minut (aż kalafior zrobi się miękki).
Wlać bulion. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
Przed podaniem posypać szczypiorkiem.




smacznego
Przyznaję się bez bicia, że tak jak uwielbiam piec ciasta i ciasteczka oraz robić różnego rodzaju desery, tak pieczenie chleba nigdy nie było moją mocną stroną. Kiedyś udało mi się nawet wyhodować zakwas, który przeżył tyle, że nawet zyskał jakąś stabilność, ale po jakimś czasie i tak udało mi się go zamordować.

W takiej sytuacji ratowało mnie tylko jedno wyjście. Musiałam wyszukać/opracować/wygrzebać z książek taki przepis, który wybacza błędy, robi się szybko i nie pochłania mojej uwagi na długo. Po jakimś czasie i wielu próbach udało się. Jest przepis na chleb który można zrobić w dosłownie 10 minut. Oczywiście czasu wyrośnięcia i pieczenia nie liczę, ale wtedy już nie mam na ciasto wpływy, więc niech się dzieje co chce ;)

Kolejną rzeczą, której nie lubię przy chlebie (i niektórych ciastach, ale takich unikam) jest jego wyrabianie. Nawet mikser nie jest stanie mi umilić tego czasu zmarnowanego na miętolenie ciasta. Tu znowu pojawia się zbawienny przepis chleba garnkowego! Składniki wsypuję do misy miksera, hak sam je miesza w kilka chwil i odstawiam lepiszcze na bok do rośnięcia. Jedyna rzecz, którą muszę zrobić po takiej zabawie to wymyć hak z miksera – idealnie!
Ale żeby nie było tak kolorowo, to przepis ma jedną wadę. Trzeba być w posiadaniu żeliwnego garnka. Nie ma to znaczenia czy jest on emaliowany czy nie. Ja mam chropowaty, czarny bez grama emalii i chleb wychodzi bez problemów, do niczego się nie przykleja po upieczeniu. Jeśli jeszcze nie macie takiego cuda jak żeliwny gar to polecam je zakupić. Przyda się na lata i to nie tylko do pieczenia chleba. Wszystkie potrawy, które w nim piekę wychodzą idealnie. Nie jest to zabawka tania, ale doradzam z całego serca.

A wracając do chleba, ja uwielbiam czarnuszkę, więc dosypuję ją najczęściej do przepisu, ale świetnie sprawdzą się tu chyba wszystkie dodatki. Możecie poszaleć wrzucając do ciasta suszone pomidory, oliwki, zioła, orzechy, nasiona i co jeszcze przyjdzie Wam do głowy. 
 
Uwaga, chrupiący ciepły chleb z masłem uzależnia.. nie jedzcie go na diecie, bo nie skończy się na jednej kromce ;)


CHLEB Z GARNKA
370 g mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
4 g suchych drożdży
350 ml wody
1 łyżka miodu
1 łyżka czarnuszki - opcjonalnie


Do miski przesiać mąkę.
Do mąki dodać sól, drożdże i opcjonalnie czarnuszkę. Wszystko wymieszać.
W lekko podgrzanej wodzie rozpuścić miód.
Stopniowo dodać wodę do ciasta i wymieszać.
Ciasto będzie miało bardzo lepką konsystencję i lekko grudkowatą strukturę.
Miskę przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka 4-5 godzin.
Do piekarnika wstawić żeliwny garnek i razem z pustym garnkiem nagrzać piec do 230ºC.
Wyrośnięte ciasto ostrożnie przełożyć do gorącego garnka.
Garnek z ciastem przykryty pokrywką wstawić do piekarnika na 30 minut.
Po tym czasie można zdjąć pokrywkę i jeśli chleb nie jest wystarczająco zarumieniony to można go jeszcze na chwilę zostawić w piekarniku.
Gotowy chleb ostrożnie wyjąć z gorącego garnka i schłodzić na kratce.




smacznego



Być może dalej jestem w fazie poświątecznego zrzucania wagi, ale staram się trzymać detosku cukowego i omijam niezdrowe jedzenie szerokim łukiem. Do jadłospisu wprowadziłam większą ilość warzyw i staram się je mniej przetwarzać. Na szczęście sałatki są tu idealnym rozwiązaniem.

Początkowo miała to być zupełnie inna wersja sałatki, z zupełnie innymi składnikami i dodatkami. Właściwie to wspólnym składnikiem okazał się być tylko ogórek. W efekcie wyszła sałatka bardzo świeża i wiosenna.

Z podanej proporcji wychodzą 3 porcje, chociaż przyznaję, że prawie całą zjadłam sama (Ale na dwa podejścia ;) ). Sałatkę można jeść samą jako lekką przekąskę lub jako dodatek do orientalnych dań. Jeśli posypiecie ją dodatkowo zatarem, będzie smakować jak w Jerozolimie.






























ZIELONA SAŁATKA Z OGÓRKA Z GRANATEM I FETĄ



1 duży ogórek

40 g roszponki

3 cebulki dymki

100 g fety

granat

oliwa

cytryna (skórka i sok)

pieprz




Warzywa dobrze wymyć i osuszyć.

Ogórka obrać ze skórki i pokroić na części ok. 4 mm grubości.

Roszponkę poszarpać na mniejsze kawałki.

Cebulki drobno pokroić.

Warzywa wymieszać w misce.

Wszystko posypać pokruszoną fetą.

Zmieszać oliwę z sokiem z cytryny i wlać do sałatki.

Na górę wrzucić pestki granatu i trochę startej skórki z cytryny.

Doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.































smacznego



Niskokaloryczny styczeń 2016