... tunaCooking ...

Wcześniejsze Przepisy



































Jest taki przepis do którego wracam każdego roku o miej więcej tej samej porze. Jest to tradycyjny piernik, który wychodzi obłędny. Sam czas przygotowania to chwila, ale ciasto musi swoje odleżeć. Minimum to dwa tygodnie, ale im dłużej tym lepiej. W oryginalnym przepisie czas to nawet 8 tygodni.
Oryginał to receptura z książki naszej Julii Child czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jedyna zmiana, którą zawsze robię to podmiana smalcu na masło, ale oczywiście możecie się trzymać starej wersji, pamiętajcie tylko o smalcu dobrej jakości i naturalnym miodzie.
Dodatki do piernika to różnego rodzaju bakalie, ja najbardziej lubię rodzynki i migdały. Nie pogardzę również kandyzowaną skórką pomarańczową i żurawiną. Piernik piekę i przekładam kilka dni przed świętami. I wierzcie mi, trzeba się tego trzymać. Na początku ciasto jest twarde, ale z każdym dniem staje się bardziej miękkie, a smaki się łączą.
Do przekładania używam tradycyjnie powideł śliwkowych które lubię łączyć z marcepanem. Zazwyczaj smaruję ciasto z dwóch stron powidłami i między te dwie warstwy wkładam marcepanową przekładkę.
W przypadku tego przepisu czas naprawdę ma znaczenie. Nastawcie czym prędzej wasze pierniki. W Wigilię sami zobaczycie, że było warto.


STAROPOLSKI TRADYCYJNY PIERNIK

500 g miodu
2 szklanki cukru
250 g masła
1 kg mąki
1 łyżka cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka anyżu
0,5 szklanki mleka
0,5 łyżeczki soli
3 łyżeczki sody oczyszczonej
3jajka
100 g rodzynek
50 g posiekanych migdałów
50 g suszonych posiekanych fig

1 słoik powideł śliwkowych – do przełożenia
1 kostka marcepanu – do przełożenia

150 g gorzkiej czekolady - polewa
100 g masła – polewa

W rondelku powoli podgrzewać miód, cukier i masło. Syrop miodowy podgrzewać aż do zagotowania.

Do misy miksera przesiać mąkę z przyprawami. Przy włączonym mieszadle wlewać gorący syrop. W ten sposób „zaparzyć” mąkę. Mieszać aż ciasto trochę wystygnie. 
 
W mleku rozpuścić sodę oczyszczoną i dodać do ciasta. Dodawać pojedynczo jajka. Mieszać aż do połączenia się składników. Na koniec dodać posiekane migdały, rodzynki i figi.

Wymieszane ciasto przełożyć do kamionkowego naczynia, zawinąć folią w kontakcie i zostawić w chłodnym miejscu lub w lodówce na minimum 2 tygodnie. Ciasto powinno leżakować 2-8 tygodni, im dłużej tym lepiej.
 
Po czasie leżakowania ciasto wyciągnąć i podzielić na 3 porcje.

Każdą porcją rozwałkować i wyłożyć na blachę do pieczenia. Piec w temperaturze 180C przez około 15 minut.

Upieczone blaty ostudzić i dopiero takie przełożyć powidłami śliwkowymi i marcepanem. Położyć blat jeden na drugim i dociążyć książką. 
 
Po 2-3 dniach piernik zaczyna się robić miękki. 
 
Ciasto najlepiej jest oblać polewą tuż przed podaniem jak już jest gotowe do jedzenia. W kąpieli wodnej roztopić czekoladę z masłem i dokładnie wymieszać. Taką polewą można oblać gotowy piernik.



































Koniec października zbliża się wielkimi krokami. Większość ludzi już jest dawno po urlopach i wakacyjnych wyjazdach. Jesień w tym roku nasz nie rozpieściła, pięknej, słonecznej pogody było dosłownie tylko kilka dni. W ten nieprzyjemny czas pędzę do Was z wakacyjną przypominajką słonecznych dni. Tajska zupa, wegańska i szybka do zrobienia. Idealny comfort food na ten czas.
Jeśli ktoś bradzo, ale to bardzo nie chce wersji wege to można na etapie gotowania dodać krewetki lub mięso z kurczaka. Najlepiej zaraz po wlaniu mleka kokosowego. Niemniej zachęcam Was, zanim dodacie mięso spróbujcie wersji warzywnej. Istnieje duża szansa, że pozostaniecie przy tym wyborze.


TAJSKA ZUPA Z MLEKIEM KOKOSOWYM

odrobina oleju do smażenia
makaron ryżowy wstążki
2 ząbki czosnku
0,5 białej cebuli
2 – 3 cm korzenia imbiru
10 ziaren pieprzu
4 łyżeczki pasty tom ka
3 łyżeczki pasty tom yum
1 łyżeczka tajskiej pasty chili z tamaryndowcem
1 trawa cytrynowa
2 liście limonki kaffir
400 ml mleka kokosowego
250 ml wody
0,5 – 1 łyżka sosu sojowego
pomidorki koktajlowe
pieczarki
szpinak
dymka
chili
kolendra - liście
limonka


Wydzieloną porcję makaronu ryżowego zalać wrzątkiem i odstawić, aż do momentu gdy będzie miękki.
Czosnek, połówkę cebuli i obrany imbir drobno posiekać. W garnku rozgrzać odrobinę oleju i przesmażyć posiekane warzywa z ziarnami pieprzu.
Smażyć około 3 minut. Dodać pastę tom yum, tom ka i pastę chili. Cały czas mieszać, żeby się nie przypaliło. Podsmażać, aż pasty zaczną intensywnie pachnieć.
Trawę cytrynową rozgnieść i dodać do garnka razem z liśćmi limonki kaffir.
Dodać mleko kokosowe i podgrzać.
Dodać wodę i wymieszać. Doprawić do smaku sosem sojowym.
Do misek nałożyć przygotowany makaron. Wlać zupę i dodać pokrojone świeże dodatki takie jak pomidorki koktajlowe, szpinak, pieczarki.
Posypać posiekaną dymką, kolendrą i ewentualnie chili pokrojonym w plasterki.
Przed jedzeniem skropić sokiem z limonki.
Mięso – temat rzeka w moim życiu. Jako dziecko byłam potwornym niejadkiem. Byłam wybredna, smakowało mi tylko kilka rzeczy, a nad talerzem z zupą potrafiłam siedzieć 2 godziny, zanim w końcu ją zjadłam lub ktoś się zlitował i mi ją zabrał.

Produktem najbardziej kontrowersyjnym było mięso. Nigdy za nim nie przepadałam. W przedszkolu zawsze zostawiałam i mama musiała wysłuchiwać skarg. Moje obiady „w gościach” to często były ziemniaki i surówka. I tak przez wiele, wiele lat.

Gdy już byłam dorosła sytuacja trochę się zmieniła. Zaczęłam jeść więcej mięsa, ale dalej wiele dań było w kategorii „niejadalne”. W tym czasie pojawił się kolejny problem znowu związany z proszonymi obiadami lub kolacjami. Jak wytłumaczyć, że to jem, a tamtego nie.. a wierzcie mi, to byłoby długie tłumaczenie.... Jak wybrnąć z tego najszybciej? Tak, żeby nikt nie czuł się urażony i żebym nie musiała wciskać w siebie jedzenia, którego nie chcę? Mówiłam krótko „dziękuję, nie jem mięsa”. Nigdy nie mówiłam, że jestem wegetarianką, ale rozumiem, że może to być tożsame. I w tym momencie pojawiał się kolejny problem, bo jednak czasami to mięso jem. Prędzej czy później przychodziła chwila w której i tak musiałam tłumaczyć co jem, a czego nie.

Przyznaję, że im byłam starsza tym bardziej zaczęło mnie to męczyć. Pozytywny aspekt całej sytuacji jest taki, że świadomie zaczęłam wprowadzać w swoją dietę więcej warzyw i rezygnować z mięsa. Czy jestem w stanie zrezygnować z serów, ryb, krewetek? Nie... podziwiam każdą osobę, która trzyma się takich postanowień i nawet gdzieś tam po cichu zazdroszczę. Niemniej wybrałam drogę mniejszego zła i uważam, że jest to dobry wybór. Nie lubię szufladkowania i traktowania zero-jeden. Jeśli są osoby, które starają się ograniczyć spożycie mięsa to fantastycznie. Każda zmniejszona ilość, jeden zakup mniej to zdrowsza dieta i nawet mały sygnał dla przemysłu, że coś się dzieje. Spada popyt, można zmniejszyć produkcję.

Jakiś czas temu zaczęłam odkrywać pyszne bezmięsne posiłki i zachęcam nawet największych fanów steków do ich spróbowania. Okazuje się, że większości również one smakują. Może warto w takiej sytuacji zrobić plan na bezmięsny dzień raz w tygodniu albo wege weekend?

Tak, któregoś dnia powstało połączenie hummusu z pieczarkami. Okazało się tak dobre i szybkie do zrobienia, że miałam z tym daniem kilkudniowy maraton.

Nie zaglądam ludziom w talerze, nie nakłaniam nikogo do jedzenia warzyw, nie piętnuję osób jedzących mięso. Chciałabym żeby ludzie byli otwarci na nowe smaki i nowe pomysły kulinarne i próbowali, próbowali, próbowali. Życie bez mięsa to więcej niż ziemniaki z surówką.

*specjalnie nie podaję miar składników do hummusu. Ile ludzi, tyle preferencji smakowych. Najlepiej podczas miksowania próbować i dodawać składniki wedle własnego uznania, nie będziemy toczyć wojny o hummus ;)




PIECZARKI Z HUMMUSEM


łyżka masła
250 g opakowania pieczarek
2 ząbki czosnku
estragon, tymianek
pieprz, sól

hummus:
ciecierzyca
tahini
sok z cytryny
czosnek
oliwa
sól
zimna woda

Hummus:
W blenderze zmiksować wszystkie składniki z wyjątkiem zimnej wody. Zacząć od większej ilości ciecierzycy i małych ilościach dodatków.
Pozostałe składniki dodawać w większych ilościach, aż do momentu gdy smak będzie zadowalający.
Powoli podczas miksowania dodawać zimną wodę. Hummus zmieni kolor na jaśniejszy, stanie się bardziej kremowy i gładki w konsystencji.

Pieczarki:
Pieczarki oczyścić i pokroić w ćwiartki.
Czosnek drobno posiekać.
Na patelni rozpuścić masło.
Dodać pokrojone pieczarki i czosnek. Wymieszać raz i zostawić. Następne mieszania robić raz na jakiś czas, żeby grzyby zdążyły się zarumienić.
W trakcie duszenia dodać estragon i tymianek – ilość „do smaku”.
Gotowe pieczarki nałożyć na rozsmarowany hummus.
Dodać sól i pieprz.

Smacznego

Jak zrobić idealną bezę?


Jakiś czas temu zauważyłam, że beza to bardzo popularne i lubiane ciasto. Ale czy zastanawialiście się kiedyś jak taka idealna beza powinna wyglądać? Czy wiecie jakie są rodzaje bezy i kiedy której używać? Czym się różni beza francuska od bezy włoskiej? Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś więcej o tym składniku deserów i zajmować się jej przygotowaniem bardziej świadomie to zachęcam do przeczytania poniższego artykułu. 



Co to jest beza? 


Najprościej chyba można ją zdefiniować jako białko jajka ubite z cukrem, aż do konsystencji mniej lub bardziej sztywnej, puszystej piany. Pierwsze wzmianki na jej temat można już odszukać w przepisach z początku XVIII wieku. Dokładne pochodzenie samej bezy jak i nazwy nie jest do końca poznane.

Dlaczego białko zwiększa swoją objętość?


Białko jajka składa się głównie z cząsteczek zwanych owoalbuminami. Ma ona bardzo dobrą zdolność do pienienia się, jednak tylko wtedy jeśli nie ma dostępu do tłuszczu. Z tego powodu przy rozdzielaniu jajek tak ważne jest żeby nawet minimalna ilość żółtka nie dostała się do części z białkiem. Tłuszcz zawarty w żółtku niszczy pieniste właściwości albumin.

Czyste białko może zwiększyć swoją objętość aż 8 razy, dlatego jest bardzo przydatne jeśli zależy nam na puszystej i delikatnej konsystencji przygotowanych potraw. Podczas ubijania tworzy stabilną, wilgotną strukturę wypełnioną małymi bąbelkami powietrza.

Dopóki ubita piana nie jest poddana obróbce termicznej struktura jest cały czas stabilna. Podczas podgrzewania powietrze w bąbelkach zwiększa swoją objętość i delikatna siateczka z albumin zacznie się zapadać. Tu pomagają nam cząsteczki nazwane owoalbuminy. Podczas wzrostu temperatury zachodzi w nich proces koagulacji i powstaje nowa stabilna siatka, trzymająca strukturę bąbelków powietrza nawet gdy woda z białka już wyparuje.

Najlepiej używać białek w temperaturze pokojowej.
Należy zwrócić uwagę, żeby białka nie były za stare. W zepsutym białku ilość protein jest mniejsza.
Zawsze należy zwrócić uwagę na to, żeby w białku nie znalazła się nawet minimalna ilość tłuszczu (np. żółtko). Miska i trzepaczka również muszą być czyste.


To dlaczego dodajemy cukier?

Przede wszystkim beza bez cukru miałaby mdły i nijaki smak, ale cukier pozwala również ustabilizować strukturę ubitego białka, zwłaszcza jeśli mamy zamiar je piec. Cukier stabilizuje pianę i spowalnia jej opadanie. Kiedy go dodawać cukier do białka? Przede wszystkim cukier należy dodawać powoli i partiami. Ważne jest również, aby nie dodawać go zanim białko nie zwiększy swojej objętości minimum 4 razy.

Ilość cukru, którą używamy do zrobienia bezy może się różnić. Proporcja cukier-białko nie jest stała i ma wpływ na ostateczną teksturę oraz zależy od tego czym ma być beza w finalnym produkcie. Do kremowej bezy używanej do przykrycia ciasta lub tarty ilość cukru i białka jest bliska proporcji 1:1. Jeśli planujemy zrobić twardszą wersję zazwyczaj ta proporcja zmienia się bliżej 2:1.

A co z solą?

Często do ubijania białka dodaje się odrobinę soli. Czy ma to jakiś wpływ na otrzymaną „pianę”. A no ma, ale chyba inny niż większości może się wydawać. Otóż sól podbija właściwości smakowe, ale również wydłuża czas, który potrzebujemy do ubicia białka i skraca czas stabilności ubitej piany. Jeśli dodajemy sól to tylko minimalną ilość.


Trochę kwasu do słodyczy

Niezależnie od przepisu zawsze pojawia się w składnikach cytryna, kwas cytrynowy lub wodorowinian potasu (cream of tartar). Wszystkie z tych składników są kwaśne i mają na celu zmianę pH ubitej bezy. Niewielka ilość kwaśnej substancji pomaga zachować stabilność ubitej piany i zapobiega jej opadaniu. Jednak z tym dodatkiem również nie można przesadzić, ponieważ będzie on miał niekorzystny wpływ na smak oraz wydłuży czas procesu koagulacji białka podczas pieczenia.

Ubijanie

Kolejny ważny etap po odmierzeniu i dobraniu odpowiednich proporcji składników to ubijanie. Jest to proces mechaniczny, ale niezależnie od tego czy robimy to ręcznie czy przy pomocy miksera nigdy nie zostawiajmy bezy bez obserwacji. Aby wszystko wyszło tak jak planowaliśmy ważna jest odpowiednia struktura, która ulega zmianom bardzo szybko podczas ubijania.

Idealna beza nie może być zbyt płynna. W takim przypadku piana szybko opada i nie trzyma kształtu. Jaki jest na to ratunek? Ubijamy dalej. Kolejny etap to jest to na co czekaliśmy. Beza jest sztywna, ale jej struktura w dalszym ciągu jest błyszcząca i sprężysta. Nie kruszy się, jest elastyczna i ładnie utrzymuje kształt na przykład po wyciśnięciu z rękawa cukierniczego. Pamiętacie trik z odwracaniem miski stosowany przez babcie w dzieciństwie? Przy dobrze ubitej bezie on naprawdę działa. Nic nie powinno wypaść, a całość nawet po odwróceniu o 180° powinna zostać w misce. Polecam przetestować, ale ostrożnie, żeby nie powstał niepotrzebny bałagan w razie niepowodzenia.

Jeśli nie przestaniemy ubijać bezy w odpowiednim momencie, to ją przebijemy. Tu już nie będzie ratunku i całą pracę trzeba będzie zacząć od nowa. Bądźcie czujni, bo jest bardzo cienka granica pomiędzy bezą idealną a przebitą. Jak poznać, że niestety trochę za długo trwa cały proces? Beza staje się sztywna i sucha. Nie ma już ładnej, błyszczącej powierzchni tylko rwie się na kawałki i kruszy.

Ciekawostką może być to, że w miedzianej misie łatwiej będzie się ubijać białko, ze względu na jony miedzi. Ale nie jest to obowiązkowe i doskonałą bezę można również zrobić w misie stalowej lub szklanej.

Aromatyzowanie i barwienie bezy

Ubita beza dobrze łączy się z różnego rodzaju barwnikami i aromatami. Można do niej dodać na przykład kakao, zmielone orzechy lub inne rodzaje aromatów. Należy tylko pamiętać o jednej zasadzie: składniki te dodajemy dopiero krótką chwilę przed końcem ubijania i w bardzo małej ilości oraz stopniowo. Pamiętajcie również, że jeśli beza ma mieć jakiś kolor to należy używać barwnika rozpuszczalnego w wodzie.

Pieczenie

Pieczenie bezy właściwie powinno się nazywać bardziej suszeniem. Niezależnie od tego czy przygotowujemy duże blaty na ciasto czy małe beziki należy pamiętać o tym, żeby odbywało się to w stosunkowo niskiej temperaturze (100-110°C). Gotowa beza powinna być biała i to jest prawidłowy kolor. Ewentualnie akceptowalne są delikatne odcienie offwhite. Jeśli beza wychodzi żółta, kremowa lub w jakimś innym kolorze to znaczy, że była za wysoka temperatura pieczenia. W tym wypadku cierpliwość naprawdę popłaca.

Pamiętajcie, że bezy z dodatkiem mielonych orzechów będą wysychały szybciej, ponieważ mąka orzechowa pochłonie cześć wilgoci z białka. 
 

Przechowywanie

Ubitej bezy bez obróbki termicznej nie przechowujemy. Niezależnie od tego, który rodzaj zrobimy prędzej czy później piana zacznie opadać. Nawet jeśli beza jest bardzo stabilna to swoją elastyczność zachowuje tylko przez ok. 10 minut od momentu zrobienia. Więc jeśli ma być ona porcjowana lub nakładana na jakieś ciasto należy to zrobić właśnie w tym czasie. Proces pieczenia można trochę przesunąć, ale samo „ostateczne” nałożenie bezy musimy zrobić zaraz po przygotowaniu. Beza Włoska i Szwajcarska ze względu na technikę przygotowania stabilność zachowują dłużej, nawet do kilku godzin.

Wszystkie rodzaje bezy po wysuszeniu łatwo pochłaniają wilgoć z powietrza, dlatego powinny być przechowywane w suchym i ciepłym miejscu. Bezy o podstawowym składzie przetrwają w ten sposób nawet kilka tygodni. Nieco inaczej sprawa ma się gdy dodamy do nich mielone orzechy. Wtedy czas się skraca, ze względu na możliwość zjełczenia tłuszczu z orzechów. 


Jakie są rodzaje bezy?

Gdy już postanowimy, że robimy bezę to musimy odpowiedzieć sobie na pytanie co chcemy z nią zrobić i jaki efekt osiągnąć. Do wyboru mamy trzy rodzaje: Bezę Francuską, Szwajcarską lub Włoską. Zasadniczo każdy z tych typów skład ma podobny, różnią się za to dość istotne metodą przygotowania. Czasami możemy też wyszukać informacje o bezie Japońskiej. Jest to nic innego jak Beza Francuska z niewielką domieszką mąki migdałowej i skrobi kukurydzianej.


Beza Francuska

Ten rodzaj najczęściej używa się do robienia wypieków. Można ją łatwo aromatyzować, mieszać z dodatkami i tak tworzyć spody do ciast i deserów. Poprawnie przygotowana i upieczona jest krucha, lekka i delikatna. Powinna być formowana i pieczona zaraz po ubiciu. W przeciwnym razie bardzo szybko może dojść do oddzielenia się białka i cukru. Tej bezy również nie powinno się używać do robienia nadzienia, które ma być spożywane na surowo (wyjątkiem może być sytuacja w której używa się białek pasteryzowanych, jednak takie nadzienie również trzeba podać bezpośrednio po przygotowaniu).

Beza Włoska

Beza Włoska jest najgęstsza i najcięższa ze wszystkich rodzajów bezy. Wynika to z tego, że białko jest cześciowo „ugotowane” w procesie przygotowania. Dzięki temu może postać chwilę przed pieczeniem, ponieważ nie opada i nie rozwarstwia się. Ten rodzaj bezy nadaje się idealnie do jedzenia na surowo, jako wszelakie kremy w ciastach lub wyciskane z karmelizowaną powierzchnią. Ciasta pieczone z tej bezy będą twardsze i mniej przyjemne do jedzenia. 
 

Beza Szwajcarska

Najłatwiej jest ją opisać jako formę pomiędzy bezą francuską i włoską. Można ją spożywać na surowo i jest łatwiejsza w przygotowaniu niż bez włoska, ale co za tym idzie jest również mniej od niej stabilna. Dlatego nie można jej trzymać bez pieczenia tak długo jak włoskiej i powinna być spożywa w miarę szybko po przygotowaniu. Tej bezy najczęściej używa się do przygotowania różnego rodzaju kremów, ale może być również wyciskana z rękawa i suszona w piekarniku jak beza francuska. Jeśli chcemy zrobić z niej małe bezy należy użyć nieco mniej cukru. Zapewni to lepsze zwiększenie objętości i sztywność piany, a beza po suszeniu będzie delikatniejsza. 

Jaki rodzaj bezy do czego?



Mam nadzieję, że powyższy artykuł okazał się być interesujący i dowiedzieliście się z niego kilka ciekawostek. Po takiej lekturze nie można zrobić nic innego jak wykorzystać wiedzę w praktyce. Może skusicie się na tort bezowy z kremem marcepanowo-pistacjowym?

https://tunacooking.blogspot.com/2014/08/tort-bezowy-z-kremem-marcepanowo_26.html

Z mojego detoksu cukrowego już dawno pozostało jedno wielkie zero. Trzymałam się przez dwa miesiące w moich postanowieniach i nawet widziałam efekty. Bez zmiany trybu życia i ilości sportu zrzuciłam 2 kg. Jak na mnie to naprawdę wielki sukces.

Tak czy inaczej od jakiegoś czasu znowu nie zwracam uwagi na cukier w diecie i nawet zdążyłam już zjeść cały słoik Nutelli. Z okresu cukrowego detoksu zostało mi kilka dobrych przepisów na alternatywne słodycze. Oczywiście zaznaczam, że detoks cukrowy polegał na rezygnacji ze spożywania cukru rafinowanego. Daktyle, banany i inne słodkie owoce dalej jadłam. 

Moim odkryciem były zdecydowanie te batoniki. Kakaowe z masłem orzechowym. Trochę w konsystencji krówkowego brownie. Nawet mój znajomy, który je słodycze po spróbowaniu stwierdził "super, smakują jak normalny słodycz". To chyba najlepsza ich recenzja ;)

Pamiętajcie, żeby batoniki trzymać w chłodnym miejscu, żeby się nie porozpływały!



BATONIKI KAKAOWO-ORZECHOWE BEZ CUKRU

masa orzechowa:
6 łyżek masła orzechowego
1 łyżka miodu
2 łyżki syropu klonowego
3 łyżki oleju kokosowego
1 łyżeczka pasty waniliowej
szczypta soli

kakaowy spód:
1 szklanka mielonych orzechów włoskich
1 szklanka wiórków kokosowych
1/3 szklanki
12 suszonych daktyli
1 łyżeczka pasty waniliowej
szczypta soli

Formę do pieczenia wyłożyć papierem.
Wszystkie składniki na kakaowy spód zblendować na jednolitą masę.
Masę (będzie raczej sucha) przełożyć do formy i lekko ugnieść na całym spodzie.
Składniki na masę orzechową zblendować na gładką pastę.
Pastę przelać do formy na kakaowy spód.
Batoniki można ozdobić kruszonym ziarnem kakaowca.
Tak przygotowane ciasto przykryć folią i wstawić do lodówki na około 1 godzinę.
Po schłodzeniu pokroić w kostkę.
Przechowywać w chłodnym miejscu.